Öğren

Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği

Türk Gıda Kodeksi Peynir Tebliği 08/02/2015 tarihli ve 29261 sayılı Resmi Gazetede yayımlanmış olup; söz konusu Tebliğ yayımı tarihinde yürürlüğe girmiştir.

Yeni Tebliğle birlikte peynirlerin tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretilmesi, işlenmesi, muhafaza edilmesi, taşınması ve piyasaya arz edilmesine ilişkin özellikler belirlenmiştir; Söz konusu Tebliğ ile belirlenen özelliklerde öne çıkanlar aşağıda belirtilmiştir:

1. Peynir üretim teknikleri, peynir çeşitleri, peynir yapımında kullanılan materyaller v.s. ile ilgili kapsamlı tanımlar yapılarak özellikler belirlenmiştir.

2. Peyniraltı suyu peynirlerinin üretiminde yağı standardize etmek amacıyla krema ve randımanı artırmak amacıyla da süt kullanılabilir. Ancak toplam protein içeresindeki serum protein oranı %75’in (m/m) altında olmaz.

3. Taze olarak tüketilen peynirlere işlenen çiğ sütler, en az pastörizasyon normlarında bir ısıl işleme tabi tutulur.

4. Bu Tebliğ kapsamında tanımlanan ürünlerin üretiminde nişasta ve nişasta bazlı ürünler, soya ve soya ürünleri, süt yağı dışındaki hayvansal yağlar, jelatin, bitkisel yağlar ile süt proteini dışındaki proteinler kullanılmaz. Sadece aromalı ve/veya çeşnili taze peynirlerde stabilizör amaçlı olarak nişasta, teknolojinin izin verdiği miktarda kullanılabilir.

5. Küf kültürleri ile olgunlaştırılan peynirlerin küflendirme işlemleri, kontrollü iklimlendirme sağlanabilen ve hijyen koşulları uygun yerlerde yapılır.

6.  Peynirlerin nem ve tuz içerikleri, Tebliğ ekinde belirtilmiştir. Bazıları şu şekildedir;

Nem (%) En Çok Tuz (NaCl) Kuru Maddede En Çok
Taze Beyaz Peynir 65 6,5
Taze Kaşar Peyniri 45 3,0
Tulum Peyniri 45 5,0

 

7.   Peynirlerin yağ miktarlarına göre sınıflandırılması, Tebliğ ekinde belirtilmiştir. Bazıları şu şekildedir;

Kuru Maddede Süt Yağı (%)
Tam Yağlı 45 ≤ süt yağı
Yarım Yağlı 25 ≤ süt yağı < 45
Az Yağlı 10 ≤ süt yağı < 25
Yağsız 10 > süt yağı

8. Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerde koyun sütü aroması, keçi sütü aroması ve tereyağı aroması gibi süt ve süt ürünleri aroma vericileri kullanılmaz.

9. Peynirlerin etiketinde, “köy peyniri”, “geleneksel peynir”, “doğal peynir”, “çiftlik peyniri” gibi ibarelere/nitelemelere yer verilmez.

10. Peynir üretiminde farklı hayvan türlerine ait sütlerin karıştırılarak kullanılması durumunda kullanılan sütün elde edildiği türlerin adları, ürün adının yanında “koyun, keçi ve inek sütlerinden üretilmiştir” gibi ifadelerle belirtilir. Ancak bu ürünlerin etiketinde inek, koyun, keçi gibi türlere ait görsellere yer verilmez.

11. Bu Tebliğ kapsamında olgunlaştırılarak piyasaya arz edilen peynirlerin etiketlerinde son tüketim tarihine ilave olarak gün/ay/yıl olarak üretim tarihi de belirtilir.

12. En az 120 gün süre ile olgunlaştırılarak üretilen kaşar peynirlerinde “eski” ifadesi kullanılabilir.

13. Olgunlaştırılarak piyasaya arz edilen peynirlerin etiketinde olgunlaştırma süresi “üretim tarihinden itibaren en az … gün olgunlaştırılarak piyasaya arz edilmiştir” şeklinde belirtilir.

14. Küf kültürleri ile olgunlaştırılarak üretilen peynirlerin etiketinde “……….küf kültürleri kullanılarak olgunlaştırılmıştır.” ibaresi yer alır.

Powered by tulum peyniri